lognews.co.id, Gunungkidul — Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan inovasi sourdough berbasis beras merah lokal Segreng Handayani sebagai bagian dari upaya memperkuat pangan lokal melalui pendekatan riset dan fermentasi alami. (20/4/26)

Penelitian tersebut dilakukan oleh Dyah Ayu Puspitasari dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN yang mengkaji potensi beras Segreng Handayani, varietas lokal Gunungkidul yang tumbuh di lahan kering dan memiliki kandungan pati, serat, serta senyawa bioaktif tinggi.

Melalui proses fermentasi sourdough, senyawa seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol menjadi lebih mudah diserap tubuh, sekaligus menghasilkan karakter aroma khas yang meningkatkan kualitas produk pangan.

Dyah menjelaskan bahwa sourdough merupakan sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi antara ragi dan bakteri asam laktat, menghasilkan tekstur, rasa, serta daya simpan yang lebih baik dibandingkan metode roti konvensional berbasis ragi instan.

Selain memberikan nilai gizi lebih baik dan membantu menjaga kestabilan gula darah, produk sourdough berbasis beras juga menawarkan cita rasa yang lebih kompleks meski memiliki tantangan pada struktur karena tidak mengandung gluten.

Pengembangan ini juga menghadapi kendala pada konsistensi produksi skala besar karena fermentasi alami sangat dipengaruhi faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal.

BRIN menilai inovasi ini membuka peluang ekonomi kreatif berbasis desa serta memperkuat ketahanan pangan nasional dengan mengintegrasikan kearifan lokal dan teknologi modern, berdasarkan kompilasi berbagai sumber. (Amri-untuk Indonesia)